Incroci di culture e sapori

 

È la tavola il crocevia di molteplici civiltà.

Nelle complesse vicende storiche del territorio di Gorizia affondano le radici di una tradizione gastronomica particolarmente ricca.

Anche interessandosi ed esaminando la gastronomia di un luogo, ad esempio di Gorizia e della sua provincia, si possono trarre utili indicazioni sulle vicende storiche, sulla situazione economica, sui prodotti agricoli, sui rapporti con gli altri Paesi più o meno lontani.

Gorizia e la sua provincia attraverso i secoli hanno avuto una storia complessa e tormentata. Come terre di confine sono entrate più o meno pacificamente in contatto con i Paesi vicini e confinanti, hanno subito le stesse vicende storiche che hanno interessato, ora tutta l'Italia, ora tutta quella settentrionale, ora solo, o quasi, il suo territorio. Qui hanno convissuto popoli e stirpi diverse, sono stati accolti ed usati vari idiomi, sono sorti punti di incontro per motivi commerciali, come fiere e mercati. Di tutto ci sono rimaste tracce indelebili nel carattere degli abitanti, nell'aspetto e nella configurazione dei centri abitati, nei prodotti agricoli ed orticoli, nelle tradizioni e naturalmente, nella gastronomia. Questi apporti non possono sfuggire a chi valuti con occhio attento questo campo, a torto ritenuto secondario. Possiamo allora scoprire il perché di una data preparazione, il perché dei suoi ingredienti e, spesso, anche il perché del suo nome. Ricchissima di sorprese può perciò essere una tale analisi. Consideriamo le principali vicende storiche del capoluogo e della sua provincia, la sua vita economica, il suo clima e la sua economia agricola.

 

 

Storia e cucina

Tale territorio fu abitato nella Preistoria e di questo restano testimonianze nei reperti archeologici e nei castellieri. Ebbe insediamenti romani e fu attraversato da strade romane. Fu percorso dai barbari, accolse gli stanziamenti longobardi ed i toponimi, in tutto il medioevo vide sorgere "cente" e "tabor". Fu soggetto al Patriarcato di Aquileia. Fu Contea fino al 1500 con i conti di origine tedesca che fecero edificare il castello. Fu poi parte dell'Impero Asburgico fino al 1918, ebbe il buon governo di Maria Teresa, poi la sua rivoluzione industriale. Anche l'impresa napoleonica lo toccò da vicino, la prima guerra mondiale ebbe qui un suo sanguinoso fronte e poi, successivamente tutti gli avvenimenti storici che si sono succeduti l'hanno coinvolto.

 

 

Il "De re coquinaria" di Apicio

Così, se consideriamo due preparazioni diffuse nella nostra terra a tutti i livelli e, in passato, specialmente presso le classi rurali e popolari, quali la "polenta" e la "brovada", scopriamo che di esse parla Apicio, autore del 1° secolo d.C., nel suo "De re coquinaria". La polenta è detta "pulsae julianae", naturalmente non di mais, che era ancora di là da venire, ma di altri cereali quali spelta, miglio, grano saraceno. Egualmente vi si parla del modo di conservare le rape usando strati di bacche di mirto e aceto misto a miele. Ma anche il retaggio di una salsa apprezzatissima, a base di pesce, di cui l'autore ci parla, il "garum", giunto fino a noi con l'uso di aggiungere a vari cibi un'acciuga per renderli più saporiti. Anche il prosciutto cotto in crosta di pane era usato, servito nei banchetti dei mercanti aquileiesi ed è giunto fino a noi. C'è, comunque, anche chi vuole che sia di derivazione boema, introdotto nelle nostre contrade con il passaggio agli Asburgo della Principesca Contea.

 

 

Longodarbi, bizantini, veneziani e turchi

Dai longobardi l'abitudine di preparare piatti a base di carne di cavallo (vedi la "pastissada de caval" piatto tipico veronese) e presso i nobili i pantagruelici spiedi di carni nere servite nei banchetti, indubbiamente anche dei conti di Gorizia ed ancora in uso nel Settecento, come testimonia Carlo Goldoni, ospite dei conti Lantieri. Ma da Bisanzio, che esercitava il suo dominio sui paesi costieri, giunsero le spezie che insaporivano, nelle grandi occasioni, un piatto poverissimo dei pescatori gradesi, il "boreto", ma anche le portate dei patriarchi, che erano sì dei rozzi tedeschi, ma che alla corte di Aquileia ingentilivano i loro costumi, tanto che esigevano da S. Daniele del Friuli tributi feudali in prosciutti, ed apprezzavano le ricche preparazioni speziate imbandite da cuochi istruiti da raffinati "maestri di tavola" quali il Messisbugo o cuochi colti come Mastro Martino che scrisse un "de re coquinaria" e servì il patriarca Lodovico Trevisan Mezzarota. Le spezie erano indice di ricchezza e si usavano anche per ostentare la propria potenza. Ben diverse erano le salsicce all'aquileiese, profumate da miscela, da quelle del Friuli più interno aromatizzate con solo aglio e vino. Ma anche i turchi, che corsero le nostre contrade, lasciarono retaggi interessanti sia di dolci dagli involucri friabili ricchi di miele e vino di Pantelleria sia nello speziato ripieno come il "presnitz" o nella forma a mezzaluna dei "chipfel" salati e dolci, che fino a non molti anni fa venivano venduti in tutte le panetterie, mentre quelli di patate fritti sono ancora di prammatica con lo stinco, in alternativa alle patate "in tecia", così diffuse, ma di cui solo pochi sanno che sono nate nella cucina castrense dell'esercito asburgico, dove sempre comparivano insieme a brodo e bollito. Di derivazione turca sono anche "cevapcici" e "rasnici", affermatisi nella nostra cucina solo dopo la seconda guerra mondiale, che sono la rivisitazione nostrana e slovena, in formato mignon, del "Kebab", specie di gigantesco spiedo di carni di montone cotte non solo nelle strade di Istambul ma anche in quelle dei Paesi che ebbero contatti con la Turchia, come la Grecia.

 

 

Sotto l’impero asburgico: un crogiolo di popoli

Quando la Contea entrò a far parte dell'Impero Asburgico innumeri furono gli apporti che giunsero dai vari Paesi. Tutti gli arrotolati e le paste imbottite, ad esempio, che trionfano nella nostra cucina ed in quella dei ristoranti più accreditati, sono di derivazione boema; come anche il "pais", marinata in cui si mette ad insaporire la selvaggina, le cui ricette vengono a noi dall'Austria, rivisitate dall'estro latino quantomeno con l'aggiunta profumata del vino; stessa provenienza per le minestre in brodo con gnocchi di semolino, di fegato, di milza, di pane, così come i "crapfen", dolce di Carnevale. Invece le "fritole" sono veneziane, assieme ai "galani" o "crostoli", che per altri vogliono collegare all'influenza della cucina ebraica in quanto vi si riconoscono "le orecchie di Ammon" imbandite nella Festa del Purim, così come alla presenza di una consistente comunità ebraica in città si fa risalire l'uso delle carni d'oca lavorate, come il salame d'oca, ma anche varie preparazioni di verdure tra cui quelle di melanzane. Tornando agli altri popoli dell'Impero, agli ungheresi si devono tutte le preparazioni a strati come la torta "Dobosch", il cui nome è quello del pasticcere che la preparò per la prima volta. Così anche il pasticcio di prosciutto o di "palacinche" a strati con verdure e le "palacinche" imbottite. E l'altro dolce raffinato, il "Rigoiancsi" che da anni si trova nelle pasticcerie triestine (e da poco anche in un caffè di Gradisca), dove veniva richiesto dagli ufficali, in buona parte ungheresi, della Marina austriaca; ma anche la "gubanica", ricca di ricotta ed abbondantemente spolverizzata di semi di papavero, è di orgine ungherese, come i "gulasch" e la "paprika" che ne è un indispensabile complemento. A Venezia, i cui domini giungevano a Brazzano e all'attuale mandamento di Monfalcone, si devono anche tutte le creme di cui sono imbottite le sfogliate in Carso, lo zabaione, la "rosada", che si trova in tutti i ricettari che si rispettino di Gorizia e della provincia. Anche i minestroni ed i "risi e bisi" sono di influenza veneta. Quanto ai fritti, amati dai veneziani, essi furono appresi dalla Serenissima nei frequentissimi contatti che aveva intrattenuto con il Celeste Impero fin dai tempi di Marco Polo. A Venezia giunsero i leziosi mobili laccati e decorati del Settecento, le delicate porcellane, la cui formula fu a lungo tenuta segreta dalla Cina e che Venezia cercò di imitare coi vetri lattimi, ma anche "fritole" e "crostoli". A Venezia dobbiamo anche il biscotto, quel pane biscottato che veniva preparato da esperti panettieri tedeschi nell'isola di S. Elena ove vi erano 34 forni e la cui preparazione accurata era indispensabile per un popolo che doveva vivere praticamente in mare, divenuto, nella soluzione ricca, dolce, croccante, friabile, di varia forma e misura.

 

 

I gusti dell’esercito napoleonico, il "Kugelhupf" di Francesco Giuseppe e il pollo fritto di Da Ponte

Non possiamo dimenticare neanche Napoleone, i cui soldati, giunti nelle nostre terre, non apprezzavano la polenta, ma lasciarono come retaggio la "roulade", che si prepara come tronchetto per Natale a simboleggiare il Ceppo.

Né possiamo dimenticare il "Kugelhupf" che, pare, e qui entra in campo l'aneddotica, fosse il dolce preferito da Francesco Giuseppe per la prima colazione e che gli ufficiali austriaci di stanza a Verona, fortezza del Quadrilatero, si facessero preparare dai pasticceri locali. Da questo derivò poi il pandoro, che oggi spesso sostituisce il meneghino panettone per Natale. Dal Kugelhupf pare derivi anche il "babà", dolce napoletano, ad opera di Stanislao Leczinski re di Polonia, appassionato di cucina. Diciamo ancora che l'Ottocento fu il secolo dei dolci, sempre grazie all'avventura napoleonica, poiché un chimico francese, l'Achard, per ovviare alle conseguenze del blocco navale inglese, riprese le ricerche iniziate da un collega tedesco e riuscì ad ottenere lo zucchero dalla nostrana barbabietola. Ciò determinò il crollo del prezzo dello zucchero e i dolci, prima piatto di principi e ricchi, entrarono in tutte le case o quasi. Ciò avvenne naturalmente anche a Gorizia e provincia.

Mentre Lorenzo Da Ponte, librettista di Mozart, che nel Settecento fu ospite a Gorizia presso la locanda Croce d'oro in via Rabatta, di cui fino a non molto tempo fa si scorgeva ancora l'insegna, narra nelle sue memorie che, giunto nell'albergo, poiché non riusciva a farsi capire dato che la bella locandiera parlava solo "cragnolino", non trovò di meglio che afferrare e mangiare un pezzo di pollo fritto portato da una cameriera ad altri clienti. Quindi l'usanza di cuocere così il pollo risale almeno al Settecento, così come l'uso del gelato che, sempre il Da Ponte ci dice, gli fu servito più tardi dalla Lisa insieme agli "zuccherini", che allora erano riservati agli ospiti di riguardo. Quindi il gelato, squisitezza araba, era conosciuto a Gorizia che evidentemente era all'avanguardia, anche se il "Café Procope" a Parigi, ove si serviva il gelato, era stato aperto nel 1660 dall'italiano Procopio de Cultelli.

 

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