Alla scoperta del collio
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Gastronomia

 

Il Collio, essendo una terra dalle complesse vicende storiche, manifesta nella gastronomia di matrice schiettamente friulana gli influssi di culture diverse, quali la slovena e l'austriaca.

Benché la cucina attuale si sia uniformata a quella nazionale, cosiddetta "mediterranea", per ragioni socio-economiche e, recentemente, anche dietetiche, è sempre possibile soddisfare la propria curiosità per il diverso e il tipico che contraddistinguono la gastronomia di questo lembo del Friuli, vera oasi di verde e di pace. Alcuni rinomati ristoranti propongono, con legittimo orgoglio, i piatti tradizionali preparati con cura sapiente ed amore, secondo antiche ricette tramandate gelosamente da generazione in generazione; sono piatti della cucina nobiliare e borghese in parte adattati al gusto ed alle esigenze dietetiche di oggi, soprattutto per quanto riguarda l'uso dei grassi.

Nelle più modeste trattorie, dislocate lungo la Strada del Vino, che si snoda nell'ameno paesaggio collinare da San Floriano a Dolegna, si può scoprire la cucina contadina, povera, ma non per questo meno appetitosa per chi ama le cose semplici, genuine, rustiche.

Il piatto contadino quotidiano era la polenta, oggi assorta a vera e propria dignità gastronomica: polenta blancie, fatta cioè con farina di mais bianco, o "zale, d'aur come 'l soreli" (gialla, d'oro come il sole), come l'immortalò nei suoi versi il poeta cormonese Ermete Zardini. Nei tempi passati i contadini più poveri dovevano accontentarsi di questa sola e fare a meno del companatico; quelli più fortunati la intingevano in qualche sugo: oggi, calda e fumante, accompagna in special modo i piatti di selvaggina in umido e la carne di maiale, preparata in vari modi, fresca ed insaccata. Nella stagione fredda si può trovare ovunque il classico trinomio polente, muset e bruade: il muset è una sorta di cotechino e la bruade un contorno fatto con rape bianche inacidite e fermentate nella vinaccia, grattugiate e cotte a lungo con lardo e cipolla. La bruade è sopravvivenza di un'antica ricetta romana tramandata da Apicio, come quella del prosciutto cotto nel pane, che viene servito con la salsa di cren (rafano).

Dalla tradizione contadina viene anche la saporita frittata con le erbe in numerose varianti: fortae cu lis sparcs (frittata con gli asparagi), cu li urtizzons (con i germogli del luppolo selvatico), cu li spinazzis (con gli spinaci); quella più celebre è cu lis arbuzzis, cioè con le erbe selvatiche di dodici varietà, tipico piatto primaverile, profumatissimo, tra i cui ingredienti, anticamente, c'erano anche un pizzico di magia, come si intuisce dal valore sacrale del numero 12, simbolo di completezza e perfezione.

Minestre povere erano quelle di fasui (fagioli) e di arbuzzis (verdure), oggi molto apprezzate, mentre un piatto del tutto particolare è la jota, a base di fagioli e crauti ed arricchita di carne di maiale; la ricetta, di cui esistono molte varianti, risale al Medioevo, ed infatti è citata in un documento cividalese del 1432.

Dalla cucina signorile pervengono preparazioni più raffinate, come per esempio la delicata minestra imperiale e gli gnocchi di gries (semolino) e patate; fra quest'ultimi sono particolari quelli ripieni di susine e conditi con burro fuso e cannella. Gli zlikrofi, di origine slovena, sono gnocchetti di pasta con ripieno.

Per quanto riguarda la carne, si è già accennato a quella, imperante, di maiale; naturalmente anche manzo, vitello ed animali da cortile vengono cucinati in vari modi e talvolta le ricette hanno nomi che celebrano l'Impero Austro-Ungarico, come l'anatra alla Radetsky.

La cacciagione è costituita da cinghiali, cervi, lepri, pernici, fagiani; il fagiano viene servito anche come antipasto, preparato in terrina, ricetta che ricorda molto da vicino quella del koch. Di questo esistono versioni salate e dolci, come avviene anche per la putizza e lo strucolo.

Tra i contorni, sono sempre molto apprezzati i kifel di patate, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo.

Tra i dolci, la più nota è senz'altro la gubana o presnitz, un rotolo di pasta sfoglia, avvolto a spirale, ripieno di frutta secca (noci, mandorle, pinoli), uva passa e cedro candito insaporiti da liquore; un tempo era il tipico dolce pasquale, oggi lo si gusta in ogni occasione. I due sinonimi, gubana e presnitz, che suonano così strani all'orecchio italiano, derivano il primo dallo sloveno e si riferisce alla forma avvolta, il secondo ricorda la cittadina boema di Pressnitz (Prisenisce): sembra infatti che la gubana sia la versione locale di un dolce d'Oltralpe.

La putizza è un dolce di pasta lievitata con un ripieno simile a quello della gubana, ma esiste anche la versione salata (putizza al dragoncello, ad esempio). La pinza è invece una semplice focaccia di pasta lievitata, tonda, soffice e fragrante, che nel passato allietava la merenda all'aperto del Lunedì di Pasqua. Oggi gubane, putizze, pinze ed anche strucoli (gli strudel, di mele, di ricotta…), si possono trovare quotidianamente in ogni pasticceria.

Nel secolo scorso, il Collio era rinomato per i suoi estesi frutteti e per la produzione della frutta essiccata, soprattutto susine, i famosi amoli goriziani o gorzer Prunellen, che venivano esportati in Austria e in Germania; i danni causati dalla Grande Guerra e, in seguito, la concorrenza spietata della California, hanno decretato purtroppo la fine di tale attività. Oggi ci si può consolare con scorpacciate di ciliegie percorrendo, in primavera, la Strada del Vino, detta anche delle Ciliegie.

E poiché il Collio è la più rinomata zona di produzione vinicola della regione, e una delle migliori d'Italia, c'è solo l'imbarazzo della scelta per l'abbinamento più adatto a ciascun piatto.

Vini bianchi e rossi d'annata si possono assaporare nelle cosiddette privade o frasche, osterie stagionali aperte nelle aziende di produzione e segnalate appunto da una frasca appesa all'ingresso a mo' di rustica insegna.

 

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